果蔬脆片抽检为什么会菌落总数、霉菌超标？如何预防微生物污染问题?

水果蔬菜经过加工而成的脆片，香脆但不油腻，它不仅保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且还具有低热量，低脂肪，高纤维，富含维生素和矿物质等特点，再加上保质期较长这一优势，所以脆片逐渐成为了人们休闲食品的首要选择。

脆片的加工原料主要是蔬菜水果，我们可以把它们大致分为三类，第一类是水果类脆片，比如说苹果、黄桃、冬枣等；第二类是蔬菜类，例如可以是胡萝卜、南瓜、紫薯等；第三类我们还可以选择食用菌，比如我们平时经常见的香菇，平菇等。以上所说的这些，都可以作为我们加工制作脆片的原材料。但是在生产加工中处理不当会造成微生物污染导致霉菌超标，想要解决产品成品霉菌超标，首先要了解霉菌的污染途径。成品霉菌超标主要由两个问题造成：

1.果蔬脆片所采用的原材料（水果蔬菜、辅料、食品添加剂）中带有霉菌，从而导致成品霉菌超标。这种类型的微生物污染称为内源性污染。

2.生产加工过程中的车间环境、设备台面、工器具、操作人员等对蜜饯果脯造成的污染，从而导致成品霉菌超标，这种类型的微生物污染称为二次污染。

可以对以上环节分别取样检测，鉴别出污染途径，然后再采取针对性的措施。

· 水果、蔬菜-原材料携带霉菌：这种是正常的，因为水果蔬菜来自田间地头，不可避免会携带霉菌等各种类型微生物，解决方法是使用食品级消毒剂对水果蔬菜进行预处理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500对果蔬进行洗涤消毒），杀灭水果蔬菜上携带的霉菌等微生物，从而保障成分的卫生状况。需注意，因为接触食品，所以必须要选择正规的、可接触食品的食品级消毒产品。

· 辅料和食品添加剂携带霉菌：单独对辅料和添加剂进行预处理，达到合格水平后再使用。如超标较多，联系供货商更换货物。

· 生产过程的二次污染：针对具体污染环节进行针对性的消毒。

一．关于霉菌

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中的霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1ml样品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超标，将会破坏食品的营养成分，令食品失去食用价值，还可以产生霉菌毒素。食用霉菌超标的食品会危害人体健康。

二．霉菌污染原因分析

霉菌无处不在，广泛存在于自然界中，可以说整个地球就是一个大的霉菌培养箱。在果园中、蔬果脱水场所等都会存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所产生的孢子（spore）能够长时间漂浮在空气中，从而对蔬果表面造成霉菌污染。蔬果干本身营养物质丰富，霉菌菌丝和孢子一旦沾染到蔬果表皮就会存活，在适宜的温度和湿度条件下会快速繁殖，发展到一定阶段可能会出现肉眼可见的霉斑。

三．如何消除霉菌污染

想要获得对霉菌高效且无毒的配方，简单的方法是依靠一种作用后迅速分解的除霉物质。过氧化氢能够满足此要求，这种消毒效果来自于羟基自由基，羟基自由基会快速杀灭霉菌，与此过程的同时，过氧化氢分解为水和氧气。

过氧化氢本身虽然是一种安全生态的产品，但目前市场上的过氧化氢在蔬果霉菌处理方面有一些无法接受的缺陷：

· 市场上普通过氧化氢大多数是工业级的，不纯净，药液中含有较多杂质和重金属（铅砷汞等），这写杂质违背了食品安全的初衷。

· 单纯过氧化氢效力有一定不足，而霉菌抗性较高。为了杀灭霉菌，需要使用较高浓度的过氧化氢，但高浓度过氧化氢有较强的漂白效力，会使葡萄干发生褪色等情况。

过氧化氢银离子消毒剂（Oxytech/奥克泰士）的出现解决了这些难题，将银离子和食品级过氧化氢用特殊工艺制成复合型溶剂，一起使用来处理霉菌，则其效果比仅使用过氧化氢强约10倍以上。这意味着您可以使用较低浓度的过氧化氢银离子溶液（例如仅仅0.5%—1%的奥克泰士 D-50/500）就可以达到高浓度过氧化氢消除霉菌的效果，这样就不会影响葡萄干等食品原料的外观色泽和营养。在安全性方面，Oxytech更是具有极大优势，银离子和铁一样，是一种亲生物体金属，在处理后不可见也不可测量（低于亿分之一），洁净的奥克泰士不含任何杂质，作用完毕后分解为水和氧气。

奥克泰士己成分中国企业空间杀菌消毒的选择。可用于洁净室空间和生产设备、各类洁净区物表消毒和空间消毒；操作台表面消毒。适用领域包括食品、食品设备、食品企业动态环境、食品企业生产等。也可用于不锈钢、钢、塑料、玻璃、地板、墙壁等各种表面的消毒、灭菌等。