想要解决产品成品霉菌超标，首先要了解霉菌的污染途径。成品霉菌超标主要由两个问题造成：
1. 蜜饯果脯所采用的原材料（水果蔬菜、辅料、食品添加剂）中带有霉菌，从而导致成品霉菌超标。这种类型的微生物污染称为内源性污染。
2. 生产加工过程中的车间环境、设备台面、工器具、操作人员等对蜜饯果脯造成的污染，从而导致成品霉菌超标，这种类型的微生物污染称为二次污染。
可以对以上环节分别取样检测，鉴别出污染途径，然后再采取针对性的措施。
· 水果、蔬菜-原材料携带霉菌：这种是正常的，因为水果蔬菜来自田间地头，不可避免会携带霉菌等各种类型微生物，解决方法是使用食品级消毒剂对水果蔬菜进行预处理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500对果蔬进行洗涤消毒），杀灭水果蔬菜上携带的霉菌等微生物，从而保障成分的卫生状况。需注意，因为接触食品，所以必须要选择正规的、可接触食品的食品级消毒产品。
· 辅料和食品添加剂携带霉菌：单独对辅料和添加剂进行预处理，达到合格水平后再使用。如超标较多，联系供货商更换货物。
· 生产过程的二次污染：针对具体污染环节进行针对性的消毒。
以下是葡萄干霉菌的解决介绍，可以简单做一下参考。
摘要：
葡萄干是很多人喜爱的食品之一，葡萄干可以直接食用，也是一些糕点、面包、燕麦片、乳制品等食品的原料之一，所以葡萄干自身的微生物指标对相关的食品安全有着重要影响。有科研机构曾对随机葡萄干进行微生物学调研，数据如下：
100份无核白葡萄干
· 菌落总数检出范围：60—30500 CFU/g；
· 大肠菌群检出范围：30-90 CFU/100g；
· 致病菌：未检出；
· 霉菌检出范围：80-51000 CFU/g，霉菌检出率为*。
从上述结果来看，霉菌的情况较为严重，不但是*检出，而且都超出了国标标准的限值（≤50 CFU/g ），所以葡萄干需要进行霉菌和微生物杀灭工作，以保证使用安全，特别是利用葡萄干进行深加工的食品企业需要引起重视。
以下内容为对霉菌的特性，污染原因和控制措施进行分析，评估辐照处理和复合型过氧化氢这两种方式对处理葡萄干霉菌的优势。
关于霉菌
霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中的霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1ml样品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超标，将会破坏食品的营养成分，令食品失去食用价值，还可以产生霉菌毒素。食用霉菌超标的食品会危害人体健康。
葡萄干霉菌污染原因分析
霉菌无处不在，广泛存在于自然界中，可以说整个地球就是一个大的霉菌培养箱。在葡萄园中、葡萄脱水场所等都会存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所产生的孢子（spore）能够长时间漂浮在空气中，从而对葡萄干表面造成霉菌污染。葡萄干本身营养物质丰富，霉菌菌丝和孢子一旦沾染到葡萄表皮就会存活，在适宜的温度和湿度条件下会快速繁殖，发展到一定阶段可能会出现肉眼可见的霉斑。
如何解决微生物超标问题？
⾷品加⼯⽣产为了预防菌落总数超标，做好⽣产环节的消毒杀菌⼯作很重要，专家建议：⾷品加⼯消毒剂的选择可使⽤过氧化氢复配银离⼦复合型消毒剂，应⽤⼴泛适⽤于⽣产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、⼈员的消毒。是⼀种新型的安全、⾼效、⼴谱消毒剂，⽆“三致效应”。
过氧化氢是一种非常有效的消毒剂，可以用于不同的领域。它适用于食品和饮料加工业的物体表面和工艺用水的消毒杀菌，例如设备的食品接触面、工器具和果蔬洗涤。效率在很大程度上取决于物品上有机物质（油脂和肉类残留物）的数量。应将物品放入含有3%溶液的洗涤槽中，放置15分钟（作用时间）。15分钟后，物品可以在空气中干燥，无需进一步冲洗。在使用奥克泰士D-50/500进行处理前，需要清洁所有表面。注意奥克泰士是专业的消毒剂，但不能替代清洁（清扫）程序。
来⾃德国的奥克泰⼠消毒剂，是⾷品级消毒剂， 无色无味无毒无残留无腐蚀性，具有高效广谱，杀菌效果好等特点，经过国内第三方检测认证及ISO9001/ISO14001管理体系认证，IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证等，证明其安全、环保。杀灭包括芽孢、细菌芽孢、真菌孢子、霉菌、病毒等在内的各种类型的200多种微生物，达到商业无菌的要求。
奥克泰士消毒剂优势：
1.具有良好稳定性：
奥克泰⼠是多组分复合溶液，具有良好的稳定性。在⾼温度下仍能保持稳定，甚⾄在⾼温下，其效⽤还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响，这点尤其适合⾷品加⼯⾏业。⾷品加⼯⼯艺较复杂，导致⽣产过程中温度、PH值变化频繁，因此，奥克泰⼠的⾼稳定性、⾼适应性特点特别适合⾷品加⼯，⽽且奥克泰⼠不会改变⾷品的PH值等各种参数，不影响⾷品⼝味，因此不需要添加其它辅助类产品。
2.不会产⽣耐药性：
不同于传统消毒产品，奥克泰⼠，不会产⽣耐药性，因此在⾷品企业⽣产中，可以达到如下两个⽬的：
a)使⽤奥克泰⼠消毒剂后，不会出现防腐产品递增的情况。
b)传统杀菌防腐产品使⽤⼀段时间后效果会逐渐下降直⾄失效，奥克泰⼠是⼀款不产⽣任何耐药性的产品，因此可以长期、稳定的应⽤于⾷品⽣产过程中。
3.真正意义上的⽣态消毒杀菌：
奥克泰⼠主要成分为过氧化氢，作⽤后分解为氧⽓和⽔，不会对⾷品产⽣任何有害残留。奥克泰⼠已经应⽤于饮⽔、饮料、乳品加⼯等⾏业。
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