熟肉制品为什么会出现胀袋、发霉、菌落总数超标等质量问题？

熟肉制品因其蛋白质、脂肪、维生素等营养物质含量较高，与空气、工器具等直接接触，易霉菌、细菌等微生物污染而出现表面发黏、长霉等现象。如果腐烂的菌大量繁殖，就会导致肉制品的感官发生劣变；如果致病菌大量繁殖，则会微生物超标、腐烂变质是肉制品容易发生的一个安全质量问题。

质量问题

肉制品在保质期内出现胀袋、发霉、菌落总数超标等质量问题。

原因：

消毒杀菌不*—即成品包装内还残存部分微生物，这些微生物遇到合适的温湿度环境及氧气浓度，则会大量生长、繁殖。（可在包装前做好消毒）

菌落总数

是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐烂变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品中同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g。

菌落总数超标的原因：原材料初始菌落数较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，包装容器、器皿清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

肉制品加工微生物污染途径：

微生物繁殖的原因主要分为食品自身和外包装两方面：
一、食品自身的原因，包括食品原料、器具、环境等在生产过程中杀菌不*、在微量氧气或高湿度环境下，微生物的快速繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。
二、质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖，导致食品发霉、霉变、涨袋。
因此，熟肉制品加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节，例如原料清洗消毒、空间环境、设备器具、冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染等存在许多不可控因素，容易导致成品菌落总数超标或微生物超标。

专家建议：

——关注包材的氧气透过量、揉搓后的氧气透过量、密封性能(负压法)、热封强度、剥离强度等主要性能的监测。

——选择阻隔性高、耐揉搓性好的包材或对现有包材进行质量改进。

——提高消毒杀菌效果，制定科学有效的微生物控制计划。

复合型过氧化氢银离子消毒剂

推荐使用复合型过氧化氢银离子消毒剂，来自德国的消毒专家，奥克泰士安全杀菌保鲜技术，食品级，无味无毒无残留，生态环保，洁净安全。由于特殊的杀菌原理，能够杀灭包括细菌、芽孢、真菌、霉菌、病毒等各种类型的微生物。拥有强效的广谱杀菌效果，杀菌率>99.999%。同时具有杀菌*，不产生微生物耐药性，不造成重复污染等特点。产品经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，德国莱茵TUV认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证以及国内第三方检测认证，证明其安全、环保。奥克泰士解决食品生产工艺中各种微生物污染，或有效抑制微生物繁殖等，为肉制品生产企业解决了许多微生物难题。

在肉制品加工过程中，通过对肉制品原料、空间环境、案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，*除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。